民以食為天，說到廚師，你想到什麼呢？是香港電影中的廚神，還是日劇韓劇中的暖心帥主廚呢？其實廚師的工作不只是做菜，除了廚房那個主戰場，廚師的生存法則還有必修技能有哪些呢？
今天我們邀請到擁有十幾年廚師經驗的Bruce來和我們一起聊聊廚師的工作及餐飲業的一些現象
懶得看文字嗎？這裡有聲音檔
Bruce對於各國料理都很熟悉，特別專攻在日本料理及法國料理，所以開場想問問Bruce………..
Q1.日本料理精緻在哪裡？法國料理高級在哪裡？
日本料理和法國料理大量採用進口高價位的食材，加上優雅的裝璜,還有高級的器皿。但是最主要賣的就是料理人的專業，我們會說，日本料理是減法的料理，廚師就像一位雕刻師傅。雕刻師傅拿著一塊木頭，雕塑成他心目中最完美的輪廓。日料廚師面對著食材，不斷的去除不需要的部份。在食材最完美的時刻，讓客人品嚐。所以，時間是他們心中的調味料。也是近幾年來大家在講的熟成這個名詞。而且啊，他們根本是拿著一疊鈔票在幫客人切生魚片(笑)，因為那把刀可能三萬塊，五萬甚至還更貴 。
但是反過來說，法國料理是加法的料理，廚師就好像鐵人三項選手一樣，鐵人選手需要會跑，會自行車，會游泳。法國菜的廚師懂的東西很多..天上飛的，地上爬的，海裡游的，都要運用各式的手法，才能做出令人驚喜的料理。也要懂酒。什麼酒適合加在什麼料理中？這個客人的年齡，性別，他今天帶來了哪一瓶酒，我要做什麼料理來和他搭配？ 廚師其實都把最麻煩的留在自己的身上，而客人看到的都是最簡單的一面～
Q2.廚師除了要懂食材跟學習烹煮的技巧之外，還需要學習哪些技能？我們有時在電影裡還會看到一些訓練味覺的橋段，是真的有這樣嗎？
懷石料理的廚師，他們會去學插花，也學習茶道，寫書法(他們的菜單也是廚師用毛筆一字一字寫出來的)。還要偶爾做做手工藝阿(笑)。例如..捲壽司的竹簾如果壞掉了要自己綁，餐具有小破損自己學習修理……
還要擁有應酬的能力，除了和客人應酬以外，也和街訪鄰居互動。鄰居常會抗議我們客人的車亂停，餐廳抽油煙機太大聲等等….或是跟上游的供應商做價錢的談判。
很多廚師會去別的餐廳，進行他們叫做所謂（試菜）的過程。感受別人做出來的味道，心中去拆解他加了哪些東西？這些食材下在哪個時間點？這是有必要的學習。我自己也時常這樣子做～
Q3現在有些餐廳的廚師都會跟客人互動，這對餐廳的經營是有加分的嗎？你們在跟客人互動時，會喜歡那種老饕型的客人嗎？
在日本很知名的美食家說…現在很多廚師演的，說的比做的好很多。這是一種趨勢，全世界都一樣。懂料理內涵的消費者是少數，大家通常以個人口味習性來論斷好壞，這時候廚師藉由聊天，表演，等等的互動，把更多的訊息傳遞給消費者，例如這道菜的歷史淵源阿，或者我是什麼情況下創作出這道料理的。會讓客人覺得更物有所值。對餐廳是加分不少。 身為廚師遇到真的懂吃，懂我想法的饕客，有種他鄉遇故知的感覺，很高興。但也是壓力的開始，他以後每次來都會很關注你今天給他的料理品質。所以當粉絲，熟客越來越多時，精神方面的消耗也會越來越大，所以跟饕客互還滿累的～
Q4.聽說廚房裡的階級意識滿明顯的，主廚脾氣都不太好，是真的嗎？是因為廚師都是師徒制的原因嗎？
因為廚房很熱，節奏緊密，彼此環環相扣，任何人出錯，都會影響到整個工作流程。主廚扛著店家的招牌，手下出了問題，有責任心的主廚也會概括承受，心理壓力這麼大，當然火氣也會比較大囉 ，這是其一，但有時候主廚是故意要製造這樣的火爆形象。例如說，我曾經看著白板要叫貨時看到(雷夢)雷公的雷，夢想的夢。看的一頭霧水，就問，誰寫的舉手？哦…原來是老師父講台語，雷夢是檸檬(笑)。又看到夢卜，做夢的夢，卜卦的卜，誰寫的？馬來西亞籍的工讀生說是蘿蔔。我所要表達的是..廚房人員的組成，背景差異很大，大廚不凶一點很難服眾，要是太溫柔的話，很容易就會被手下爬到你的頭上踩你二腳，所以真的要兇一點。
Q5. 現在很多餐廳都會跟部落客合作寫美食評論，這些部落客的公正性究竟有幾分？
就我的觀察目前網路上流量高的部落客，大部份都有在接業配。他們擁有群眾基礎，現在有些部落客的文章中會寫此文是合作邀約，那我們都可以理解這是業配。 但有些部落客跟餐廳有對價關係，卻喧稱自己沒有接業配，我覺得比較不好。
我遇過網紅說要免費幫餐廳宣傳的，不收費用。但還帶了攝影師，經紀人，二個朋友，總共五個人。說是說免費幫我們宣傳，但實際上一直跟我們推銷他們的業務，要餐廳跟他購買東西，這才是他們主要的目的。 他們的餐費快二萬元公司買單～
我們當時不懂規矩，既沒有購買他的東西，也不知道該送個紅包，所以當天菜出了一大堆，最後他也只是随便放幾張圖片在粉絲專頁。 所以部落客的素質真的是參差不齊的。
而事實上，生意很好的店家對很多對部落客是很排斥的，即使他是自費來用餐，他身上帶個單眼相機不斷的到處拍拍拍。餐廳會覺得壓力很大，深怕禮數不周到，他筆下不饒人。 當然對於生意還沒有穩定的餐廳來說，跟部落客合作的確是可以達到魚幫水，水幫魚，各取所需的目的。
Q6.可以聊一聊無菜單料理跟私廚這兩種經營方式嗎？
普遍的認知，客人和餐廳講好一個人頭多少錢，什麼東西不吃，由店家自由出菜這就是所謂的無菜單料理。
對於無菜單料理或私廚來說，讓客人感覺到被特別量身訂作這個點是很重要的。
至於私廚的特色是喜歡把客人當成朋友來經營，把用餐環境打造成像家一樣溫暖。所以兩者最大的差別在於用餐氛圍的不同。
所以廚師會盡量去記得客人喜歡吃什麼？討厭吃什麼? 嚴格來說.甚至.連所有聊天的內容也都會盡量記下來，這會讓雙方在下次見面時更有熟悉感。
常常用餐快結束時，客人就和你約下一次什麼時候再帶誰來拜訪。
私廚很容易形成一個人脈小圈圈，透過line的群組經營，最後變成如果沒有人帶領，就會不得其門而入， 日本就有很多這樣的名店。甚至是直接會員制，入會費還無法抵用餐費，等於是當成高集會所在經營了。
Q7.吃到飽的餐廳到底賺不賺錢？
有些客人專挑較貴的狂吃，例如生蠔，如果一個人吃幾十顆的話，店家在你身上當然是賠錢的。但同行的朋友，家人不一定會是這樣的用餐模式呀！能吃到餐廳賠錢的客人畢竟佔很少數。
總體餐廳還是賺錢的，但毛利不高。所以吃到飽餐廳，大部份座位數都很多，而且有用餐時間限制，他們靠來客數和翻桌率提升利潤。而且會大量聘用建教合作的學生來降低人事成本，然後開成連鎖體系來壓低食材成本。老闆都算過了，很難吃到他賠錢的啦，各種食材都有產地的價差啊！
Q8.有朋友說最賺錢的餐飲模式是火鍋店，是真的嗎？
台灣人愛吃火鍋，火鍋的愛好者很多，市場規模很大。南部因為夏天熱，有些薑母鴨店只開冬天。光是冬天賺的利潤就夠一整年度的開銷。火鍋料理不需要在廚房完成烹調的特性。使它的廚房比起一般料理店可以規劃小一點，因此外場的營業面積，客座席次都可以增加。也不用請什麼大廚師，一般勞動工作者都可以勝任廚房裡的工作。火鍋餐廳內外場的作業相對比較單純，專業性也沒有這麼高。的確是進入餐飲經營的好選擇。
Q9.對於想開餐廳的人來說，加盟連鎖品牌真的會比較容易成功嗎？
自己或者合夥人至少要同時具備二種特質開餐廳比較不容易失敗
1 .具備餐飲專業技能
2.具備經營管理餐飲事業的能力以及經驗
如果欠缺其中一樣，或二者都沒有。加盟是不錯的好選擇。
加盟的好處是他們已經設定好一套成功的模式來讓你套用。讓你省去跌跌撞撞跟碰壁摸索的過程 。創業前的輔導，創業中的咨詢都能夠讓你覺得有所依靠。
但要注意的是，我把市場上眾多等待加盟的品牌比喻成..一個個投資型的保險商品。他們跟你推銷的時候講的很好聽，但當你沒有獲利的時候他又是另一套說法。建議各位聽眾對於想加盟的事業體系做足功課，找已經經營多年，市場上店數還是很多的品牌比較有保障。
我舉個例子，餐廳食材支出加上人事費用一般不超過總營收65%才會賺錢。遇到心術不正，賺投機財的業者，跟他進貨的所有東西都非常貴。食材貴就不用說了，洗碗精，抹布這些雜貨品你都不能自己去外面買。都要讓他賺一手，弄到後來你變成他的金主，不是你依靠他，反而變成是他要靠你來求生存。所以要慎選加盟事業體。但是如果你的餐飲經驗不夠，選到好的加盟體系的確可以帶你上天堂(笑)
Q10.能聊一聊分子料理嗎？對一般大眾來說分子料理一直是很酷炫又神祕的
分子料理是食品科學和烹飪藝術的結合。廚師利用各種特殊的工具，通過物理或者化學的變化，把食材的味道、口感、質地、樣貌完全打散，再重新「組合」成一道新菜。但頂級分子食物製作起來就像做科學實驗一樣複雜，難度很高。常見的技法例如有..使用凝膠劑使得液體變成固體，或是運用海藻酸鈉和鈣質溶液做出球體，使用乳化劑來創造泡沫等等等。世紀名廚喬。候布雄就曾經發表，他覺得分子料理不健康。於是停止分子料理的製作。舉例來說，棉花糖就是一種分子料理阿。把糖加熱後經由機器的離心力噴灑到四周瞬間冷卻後形成不會互相沾黏的細絲。所以，用一句話形容分子料理就是…所吃非所見
真的很謝謝Bruce跟我們分享這麼多餐飲業的真實面貌，還有廚師工作的點點滴滴，真是讓我大開眼界，原來當廚師也是一門修行，不僅要不斷精進自己的廚藝，就連心性的磨練也很重要，既要周旋於顧客的用餐體驗還得滿足餐廳經營者的期望，更別說客人不會因為你刀傷或燙傷就不吃飯了，而吃是人類最原始的本能，廚師用一盤色香味俱全的料理，刺激你的大腦製造出腦內啡，產生幸福感，也為你提煉出家鄉的味道趕走鄉愁，雖然一道料理有多好吃並沒有一定的標準，但是說廚師用食物為人生萃取滋味是肯定不會錯的～